Suroviny - základ jídla

6. června 2010 v 12:03 | Cirrat |  U Mlsný huby
O netloustnoucích Francouzkách, šaramantních vařících tajných agentech a o mém osobním džihádu proti nekvalitním potravinám. Na konci recept na kuřecí játra na žampionech.


Mireille Guilianová napsala knihu pod názvem Francouzky netloustnou (odkaz na web autorky, odkaz na českou recenzi). Zatímco má slečna nebo paní Kučerová pravdu v tom, že kniha nepřináší nic extrémně převratného, ale jsou v ní dobré recepty a tipy a triky, které jsou známy i u nás, troufla bych si říci, že spíš než o převratnost tu jde o to, aby si člověk tyto principy vůbec uvědomil. Ale o tom teď psát nechci.

O co mi jde: vlastním tuto knihu v angličtině (kupovala jsem si ji před lety v Baselu) a zarazila mě jedna věc: Mireille nevěří v dlouhodobé skladování potravin, obzvláště pak považuje cpaní zeleniny a ovoce do lednice za barbarské. Dle jejího názoru by měl člověk kupovat ideálně vždy jen tolik potravin, kolik potřebuje na přípravu jídla ten den, a druhý den jít nakupovat znovu.

jablko Freefoto.com
No, nejsme ředitelky Veuvet Cliquot (značka šampaňského) jako Mireille, a pro spoustu z nás není pro potraviny kam zajít, abychom mohly nakupovat denně a ihned je spotřebovávat. Ale něco na tom asi bude, nemyslíte? Minimálně jí asi nesmrdí lednice a vše, co tam má uložené, najde v klidu a bez přehrabování.

Má matka se narodila v poválečném Rusku v roce 1945. Tenkrát byl s potravinami skutečně problém, ale já si až do doby před pár lety neuvědomila, jak to vlastně máti na celý život poznamenalo.

Dlouho jsme žily samy dvě. Máti tahala domů nákupní tašky plné pokladů typu pět kilo meruněk, šest kilo třešní, osm kilo okurek nakládaček, atd. Asi čekáte, že napíšu "To bylo kompotů" - ale já to nenapíšu. Protože kompoty nebyly. Zlobila jsem se na ni, protože koupit zbytečně moc ovoce nebo zeleniny a pak vyhazovat nesnězené zbytky, mi připadalo jako nehorázné plýtvání. Až poměrně nedávno jsem pochopila, že díky tomu, že má matka žila odmalička v těžkém nedostatku, má potřebu nakupovat dobré věci ve velkém - co kdyby to zase nebylo k mání...

Pro nás, kdo jsme zvyklí zajít do obchodu a koupit si co chceme - a když to nemají, jdeme jinam - je to asi nepochopitelné. Pro mou matku bylo vítězství sama nad sebou, když si potřebovala koupit jednu mrkev do polívky a šla a koupila si jednu mrkev - ne jedno kilo mrkve. Má matka a Mireille představují opačné extrémy, ale raději se budu blížit k tomu Mireilleinu a kupovat raději menší dávky a častěji.

Ovšem problém není jenom kdy a kolik zeleniny koupit, ale taky i co koupit. Článek na iDnes o tom, proč rajčata chutnají jako amarouny, mě utvrdil v jednom: sehnat normální a chutnou zeleninu nebo ovoce je v dnešní době problém. Velký problém. Již na jiném blogu zmiňovaný článek z Reflexu o tom, že jsme odpadkový koš Evropy, taky neřekl nic, co by nebylo veřejně známo. Proč vlastně takové jídlo kupujeme?

Další story ze života: Smějeme se Američanům a jejich rychlému občerstvení. No jo. Jedna kamarádka
burger Freefoto.com

od Svědkové byla ve Státech. Říkala, že doma uvařit jedno jídlo vyjde minimálně 4x dráž, než oběd pro stejný počet lidí v Mekáči. Majoránka, u nás jedno z nejpoužívanějších koření (kde by bez ní byly bramboráky, bramboračka, jitrnice, hrách a další), tam stojí 5 USD za svazeček.

Ještě se divíte, proč tam málokdo vaří doma, a když už, tak většinou narvou do mikrovlny nějaký polotovar? Cenová politika, kterou tam možná zavedly supermarkety - a možná taky někdo jiný - dělá z vaření v podstatě zábavu pro bohaté a zbytečný luxus, nebo naopak koníčka podivínů. Naštěstí spousta z lidí v USA to zkouší porůznu obejít a vařit z toho, co si můžou dovolit.

Jedeme dál. Křehčené maso. Toho sajrajtníka, co tohle vymyslel, bych zapleskla. Bohužel, je to levnější, a tak se po něm vrhnou lidi, co se snaží ušetřit. Akorát jsem trochu nepochopila, na čem že se to vlastně snaží šetřit - jestli se dřív uvádělo v poučkách, že se při tepelné úpravě maso smrskne zhruba o třetinu, dnes se, podle výše odkazovaného článku, maso po tepelné úpravě smrskne na třetinu původní hmotnosti.

Bio potraviny. Nevím, nemůžu moc soudit o těch českých, abych pravdu řekla, jdou mimo mně. Manžel o nich říká, že mu připadají jako výrazně dražší a s nižší kvalitou, než je běžný průměr. Velmi mě pobavilo to šílenství ve smyslu, že neBio potraviny jsou málem jedovaté. Zase si to trochu srovnáme, ano? Ono totiž ve srovnání s tím, co běžně dostanete v USA, naše běžné supermarketové potraviny jsou v podstatě bio samy o sobě. Kamarádka má celiakii (nesnášenlivost na lepek, což je taková ta lepivá část, vyskytující se například v pšeničné mouce) a tak nejen, že nesmí chleba a podobně - ona si nemůže v americkém supermarketu koupit ani kuře na uvaření polívky, protože už je automaticky ošetřené nějakým sajrajtem, který obsahuje lepek. A mezi "chemické" a "bio" je ještě celá další škála potravin, která jakoby v debatách mezi zastánci a odpůrci Biopotravin neexistovala. Pche.

Přeskočíme zelené maso, šedou šunku a plesnivé sýry, co nemají být plesnivé, v krámě a dostaneme se ke skladování potravin doma. Opravdu si nemůžete myslet, že když koupíte kus masa a necháte ho v chladničce až zasmrádne, že z něj uděláte dobrý guláš. Proč ho alespoň nedáte do mrazáku? Sice mražení masa taky až tak nemusím, raději si kupuju čerstvé chlazené a ihned ho spotřebovávám, ale raději na mrazák, než nechat zkazit.

A co mě vytáčí do běla, je zvyk už lehce zasmrádlé, nakyslé nebo prostě lehce nahnilé potraviny zpracovávat, protože je "škoda to vyhodit". Chce se mi zvracet. Připomíná mi to hlavního hrdinu z Kafkovy Proměny, který se změnil v brouka a nejvíc mu chutnaly zkažené rozkládající se potraviny.

Ale my nejsme Proměnáři - my jsme lidi, nebo snad ne? Tak proč bychom se měli měli chovat jako něco, co nejsme? Pojídání zkažených a nahnilých potravin v době, kdy pro to není důvod typu hladomor, válka, přírodní katastrofa a podobně, je pro mě příznakem absolutního nedostatku sebeúcty. Je to pro mě daleko závažnější, než sledování či nesledování Éček, protože kdyby lidé vyžadovali kvalitní potraviny (a dají se pořídit i levně) a kupovali jen to, co dokážou v dohledné době zpracovat (nebo měli doma velký mrazák), konzervační chemie by výrazně ubylo.

Nejsem hospodyňka, co striktně připravuje všechno od základu. Taky sem tam šáhnu po Tatrgelu* (masox, polívka z pytlíku, zapékací omáčka a podobně), ale je to až na ten masox poměrně neobvyklá vyjímka, když nemám čas a nezvládám.

Vařit od základu jsem se naučila při čtení knihy Nemusí být vždycky kaviár od Johannese Maria Simmela. V jednom z receptů šaramantního bankéře, ovládajícího džiu-džitsu a oficiálně pracujícího pro (a ve skutečnosti chránícího svou kůži proti) tři světové tajné služby během druhé světové války, se objevuje věta ve smyslu "každá dobrá hospodyně ví, jak připravit silný vývar".

He?

Ve svých asi čtrnácti jsem na tu větu koukala jak spadlá z višně. A strašně mě dožralo, že bych to já neměla umět; navíc jsem tu knihu prostě milovala (a až o léta a léta později jsem se dozvěděla, že kniha původně vycházela jako román na pokračování v časopise pro ženy, proto ty recepty). Thomas Lieven, hlavní hrdina, byl bůh! Skvěle vypadal, skvěle se choval, skvěle vařil a ženy mu padaly k nohám. James Bond s dobrým jídlem. A tak jsem se rozhodla, že mě nějaká kniha nepřeplivne!

Když se na to tak zpětně dívám, vlastně to byla má první kuchařka... Naučila jsem se podle ní péct Sachertorte a vařit pár dalších jídel, i když ta pravá vařící mánie přišla až později. A vaření od základu se stalo mou určitou pýchou a hrdostí.

Bohužel, ne vždy je na to čas, ale i tak se dá dobře uvařit v rychlosti a s minimem chemie. Zvlášť, pokud si vybereme kvalitní potraviny, které nám ušetří potřebu přebíjet zkaženou chuť kořením. Nepotřebujete mít ve spíži exotické a drahé potraviny - ale ty, co máte, by měly být čerstvé a v pořádku.

Včera jsem byla u svědkové a ona dělala kuřecí játra na žampionech:

  • 500g kuřecích jater
  • 200g žampionů
  • 1 velká cibule
  • olej na smažení (nebo sádlo)
  • 1dl bílého vína (nemáte-li víno, nalejte si decku vody a stříkněte do ní trochu citronové šťávy nebo octa, jde stejně jenom o tu kyselost)
  • 1dl vývaru (nebo bujónu z kostky)
  • hladká mouka na obalení
  • sůl, pepř, bobkový list, kdo chce, tak kmín

Cibuli nakrájíme na drobnější kostičky a osmažíme na tuku. Vrazíme do pekáčku. Žampiony nakrájíme, osmažíme na tuku s kmínem a vrazíme do pekáčku s cibulí. Játra osušíme, raději nakrájíme na stejnoměrné kousky, obalíme v mouce, osmažíme na tuku a vrazíme do pekáčku ke všemu ostatnímu. Osolíme, opepříme, přidáme bobkový list, zalijeme vínem a vývarem a vrazíme na 15 minut do trouby. Hotovo. Podáváme s oblíbenou přílohou, my si to daly s bramborovou kaší.

Celé to bylo výborné, až na jednu věc. Ta játra byla fakt podprůměrná - koupila je totiž v akci zmražená a vakuově balená a neměla možnost do nich strčit čumák a zkontrolovat kvalitu. Ani výborný recept je nezachránil, a to jsme ještě jednu celou játru věnovaly kocourovi, protože vypadala fakt divně.

A tak si na tohle dávejte pozor - dívejte se na uzeninu, kterou kupujete, jestli není nazelenalá. Pokud vlezete do krámu, kde to smrdí, pryč ztama! Nenechte si vnutit nahnilé ovoce nebo zeleninu a koukejte se do košíčků, jestli tam nejsou plísňáci. Proč byste měli platit za okoralý sýr nebo nechutnou smradlavou rybu?

No, já to taky nevím. Ale evidentně to děláme, když v tom prodejci pokračují...
_________________
* Tatrgel - podle výrazu z knihy Noční klub J. Kulhánka "Tatrgel doktora Blívajza", označujícího instantní jídla; taky podle stravy z knihy Divocí a zlí téhož autora, která naznačuje něco prostě odporného. Bohužel, po Velké katastrofě ve 24. století lidstvo nic jiného k dispozici a stravě nemá...

Použité ilustrace pocházejí ze serveru Freefoto.com a jsou užity podle jím používané licence.
 

2 lidé ohodnotili tento článek.

Komentáře

1 Kittanya Kittanya | E-mail | Web | 7. června 2010 v 1:16

Víš proč ty Francouzsky netloustnou?
Já vím jak to je!!
Ony si totiž naberou hromadu z každého něco, pak u teho hodinu klábosí, až to mají studené, párkrát do teho ještě hnípnou, pak se rozhodnou, že už je to příliš studené na to, aby to snědly celé a tak mají po obědě.

2 Fabiana Fabiana | Web | 8. června 2010 v 17:31

Máti taky kupuje hodně zeleniny a nechává ji v lednici hnít... a biopotravinám nevěřím vůbec, jsou jen zbytečně drahé a přitom chutnají stejně...
V reakci na komentář... lana taky budou :)

3 Vilemína Vilemína | Web | 10. června 2010 v 18:03

Pěkný článek - též myslím, že s BIO se to přehání, že to vzniklo jako obchodní trik a navíc je u nás předražené. A že se hází všechna "éčka" do jednoho pytle. Lidi by chtěli mít přírodní jídlo, ale aby vydrželo dlouho čerstvé, chtějí mít rajčata ap. celý rok, ale aby chutnala jako ta letní - vždyť v létě jsou dobrá, ne? Takže rozmazlenost :)
Krom toho porovnat míru škodlivosti neumí nikdo - lépe trochu konzervantu než plíseň atd. Komplexně posoudit škodlivé vlivy kolem nás neumí nikdo, navíc jejich vzájemné interakce jsou zcela neznámé, takže nějaký biožvanec to rozhodně nezachrání, to si myslím já. Všechno dobré není, ale jedy se neprodávají.

4 L. L. | Web | 18. června 2010 v 18:51

Jo, tak s tou mistni predrazenou zeleninou co chutna jako voda mam dost problem :(( Odpadkovej kos Evropy, je to tak !

5 sibelinne sibelinne | 14. června 2012 v 16:17

To mi připomnělo jeden článek od Holly Lisle (nevím přesně název, něco s Apples, Bananas atd.), kde píše, že spousta lidí vlastně doopravdy nikdy neochutnala jablko, jenom ty naleštěné a uměle vyhnané koule, co prodávají v obchodech. Mimochodem, moc se mi líbí, jak popsala kousnutí do pořádného jablka, nekoupeného v supermarketu, které, byť nevypadá tak nádherně, chutná mnohem líp. Ten článek je i o tom, že vlastně spousta lidí neví, co je skutečné, protože je zvyklá na náhražky, umělotiny a dejme tomu to ovoce, co je vypěstované a uměle nahnané do krásné podoby, ale není to to samé, jako když si ho utrhnete přímo ze stromu/keře.

6 Cirrat Cirrat | Web | 14. června 2012 v 16:39

[5]: No, jo. Děda s babičkou měli na chatě užitkovou zahrádku. Je to prostě sakra rozdíl, a jeden z důvodů, proč se chci stěhovat za Prahu je prostě ten, že už jsem strašně dlouho neměla opravdový rajče...

Mno a koukám na datum - dva roky stačilo a situace v obchodech vypadá úplně jinak. Chvílema se bojím jít nakupovat...

Komentáře jsou uzavřeny.


Aktuální články

Reklama