Stroganov podle Titli

8. dubna 2012 v 14:39 | Cirrat |  U Mlsný huby
Beef Stroganoff (nebo Stroganov, každej to píše jak chce) je naprostá jídelní klasika a u nás se řadí k oblíbeným a vyžadovaným pochoutkám. Není to něco, co by člověk vařil každý den, protože jeho základem je kvalitní hovězí maso, které může lézt do peněz, navíc to není zrovna dietní záležitost, ale jednou za čas se může všechno, jak pravila moje doktorka.

Stroganov jsem se naučila vařit podle Titli Nihaan, která má své stránky a svůj kanál na YouTube, kde během několika málo minut vysvětluje a ukazuje známé i exotické recepty tak, že je snadné je pochopit a následovat - pokud zrovna tedy mluvíte anglicky. Pokud anglicky nemluvíte, následuje můj překlad jejího receptu, který se mi právě vaří na plotně. Je to jen jedna z mnoha mutací tohoto slavného pokrmu, rozhodně tedy netvrdím, že Titlin způsob je jediný možný a jediný správný - kupříkladu někdo přidává do omáčky lžíci dijonské hořčice. Ale rozhodně je jednoduchý a nenáročný na přípravu.


Pro dvě osoby budete potřebovat:
  • 400g hovězího, nejlíp z roštěnky, svíčkové nebo falešné svíčkové (rozhodně ne něco, z čeho byste dělali guláš nebo polívku! já vás varovala, že to leze do peněz...)
  • 1 jemně nasekanou cibuli
  • 200g zakysané smetany nebo creme fraiche (nebo lučinu rozmíchanou ve smetaně na vaření)
  • 3 lžíce másla
  • 150ml vývaru (nebo půlka masoxu rozpuštěná ve sklenici vody)
  • 1,5 lžíce hladké mouky
  • sůl a pepř na dochucení
A teď postup (koukněte na video, i když anglicky neumíte, je lepší to i vidět):
  1. Maso nakrájejte na tenké plátky, důkladně naklepejte a naklepané plátky nakrájejte na nudličky. Dejte pozor, abyste krájeli přes vlákno*.
  2. Dejte rozpustit do širší pánve máslo.
  3. Vložte maso, osolte a opepřete podle chuti a opékejte alespoň 5 minut, aby bylo opečené kolem dokola a pustilo šťávu.
  4. Vyndejte opečené maso děrovanou naběračkou a odložte stranou.
  5. Do vypečené šťávy hoďte nakrájenou cibuli a smažte 5-10 minut, dokud nezačne lehce hnědnout.
  6. Rozmíchejte důkladně mouku ve vývaru a přilejte do osmažené cibulky. Dobře promíchejte.
  7. Vraťte do omáčky maso, opět dobře zamíchejte.
  8. Přidejte smetanu. Zamíchejte.
  9. Doveďte k varu, přiklopte poklicí, stáhněte oheň a nechte mírně probublávat cca 15 minut.
  10. Ještě jednou zamíchejte a ihned podávejte.
Jako příloha se nejčastěji podává rýže, ale už jsem viděla i široké nudle nebo špecle (švýcarská obdoba halušek), Titli doporučuje maso před podáváním posypat malou troškou estragonu (pelyněk kozalec).

Opět zdůrazňuju, že je potřeba vybrat kvalitní maso, bez blán a neprorostlé. Na videu jste mohli vidět, co mám na mysli.

___________________________________
*) - Jak se krájí maso přes vlákno:

Pro ty, pro koho je toto prohlášení španělská vesnice, mám malou pomůcku. Když si koupíte kus masa vcelku, uvidíte, že ten sval je rostlý odněkud někam. Víme, že maso má vlákýnka, která se spojují do snopků, a ty pak dohromady do celého svalu. Učili nás to v přírodopise na základní škole. Tady mám pro vás pomůcku ze stránek Hladové myši (v aj, bohužel):


Když se zadíváte na ten flák masa, vidíte, že vlákýnka jdou přirozeně zleva doprava (nebo zprava doleva, to je jedno). Krájet přes vlákno je tedy krájet podle té nakreslené šipky, abyste přeřízli a přerušili jednotlivá vlákna.

Proč?

Protože na tom závisí jemnost masa, které připravujete.

Na stránkách Serious Eats tomu věnovali článek. Já z něj vytáhnu jeden, obrázek - ukazuje dvě pečeně, které pocházejí z jednoho kusu masa, byly pečené stejným způsobem a liší se jen v tom, jak byla pečeně nakrájená:


Zatímco u kousku vpravo můžete zcela jasně vidět jednotlivá vlákna, jak jedou hezky masem z jedné strany na druhou, vlevo je všem jasné, že koukáme doslova na příčný řez. Vlevo se krájelo přes vlákno, vpravo podél vlákna.

Řízky, stejky, nudličky na stroganov, rostbeef, to všechno se krájí přes vlákno, aby váš strávník nepotřeboval návod a kompas, odkud se musí do své flákoty pustit, aby byl schopen ji užvýknout. Přece jen, zuby jde snáz oddělit jednotlivá vlákna od sebe, než se snažit přerušit vlákna jako taková.

Podél vláken krájíte maso v případě, že máte veliký flák a chcete ho rozdělit na menší pečeně. Po dopečení ale budete jednotlivé porce od hlavního kusu opět oddělovat přes vlákno. Další výjimkou je kuřecí maso, kdy se i nudličky často krájí podél vláken - ta jsou totiž tak tenká a jemná, že se dají ukousnout bez větších problémů a při smažení třeba na čínský způsob by se mohly nudličky kuřecího v případě krájení přes vlákno rozpadnout.

Dotazy?
 


Komentáře

1 TlusŤjoch TlusŤjoch | Web | 8. dubna 2012 v 15:06

Na krájení záleží, to ví každý rozparovač.

2 Jita Jita | Web | 4. srpna 2012 v 10:08

Super návod, gratuluji, snad to hodně lidem pomůže udělat ten nejlepší stroganoff. Když používám creme fraiche, tak si vystačím absolutně bez mouky. Upřímně se ale neobejdu v receptu bez kyselé okurky a žampiónů...

3 Tana Tana | 17. listopadu 2012 v 23:21

Super, díky za článek i názorné ilustrace.. zítra jdu dělat hovězí :)

Komentáře jsou uzavřeny.


Aktuální články

Reklama