To je jerky, napsala

24. července 2012 v 13:16 | Diktoval Than, zapsala Cirrat |  U Mlsný huby
Jerky je jinak sušené maso po indiánsku - chuťově intenzivní, tuhý a rychlý zdroj energie (jeden plátek vám dá stejně energie jako stogramový stejk, tak se ho nepřežerte). Možná jste na něj už narazili v trafice nebo například autobuse Student Agency, kde se prodávají jako pochoutka, ale dá se udělat i doma, kde si samozřejmě můžete maso upravit tak, aby odpovídalo vaší chuti - s česnekem, bez česneku, s chilli, bez chilli, no a tak.

Pokud tedy máte volný víkend (nejlépe), máte rádi jerky a chcete si ho udělat podle vlastní chuti, pokračujte na recept, který mi Than před chvílí vysvětlil přes Skype z Brna (ano, Sikare, toto je mýtické jerky!) a doprovodil ho fotografiemi z vlastního počinu. Děkujeme, Ježíšku - tedy, díky, Thane!


První, co na jerky potřebujete, je kupodivu maso. Mělo by to být co nejkřehčí a nejlibovější hovězí, znalci s buclatou peněženkou sáhnou i po argentinském býčkovi, našinec může použít například svíčkovou, ale Than pracoval s libovým zadním a setkal se s velkým úspěchem. Na tuhle várku padlo 1,2 kila masa.

Pak samozřejmě ochucovadla...


A další propriety, které zahrnují pevné dřevěné špejle (kovové špízy se moc zahřívají a spálily by maso zevnitř, nebo by ho aspoň propekly, a o to teď nestojíme), kus pečícího papíru dospodu trouby, fresh-fólii, buď už hotové háčky na zavěšení špejlí nebo alespoň kancelářské sponky, ze kterých si je vyrobíte, a podobně.

Prohlédněte si maso. Nechcete po usušení žverkat šlachy a blány, proto ho důkladně odblaňte. Pak ho dejte na chvíli do mrazáku, aby hezky ztuhlo, ale nepromrzlo skrz-naskrz. Jednak se vám z něj budou lépe krájet tenké plátky, jednak promražením zahubíte první dávku mikrobů a bakterií.

Připravte si marinádu. U nás se často používá klasická worcesterová a sojová omáčka, protože obsahují hodně konzervantů, které dál napomůžou uchování masa. Přihoďte sůl, která taky konzervuje, a koření podle chuti. Experimentujte, nestyďte se (a nezapomínejte si zapsat kombinace koření a jak vám chutnaly, pokud budete dělat více várek - to pro budoucí reference). Than to popsal "jako když si nakládáš maso na živáňskou pečeni", jestli to někomu pomůže.

Vidíte tam někde olej, tedy tuk? Nevidíte. Proč ho tam nevidíte? Protože tuk žlukne. Nezapomínejte, že tohle vymysleli lidé bez vakuových dóz na potraviny a ledniček, proto bylo jejich cílem mít maso co nejsušší (aby neplesnivělo) a nejslanější (aby do něj nelezly brebery). Protože my uzavíratelné dózy máme, nemusíme to s tou solí přehánět, nicméně důkladné vysušení je na místě. A namaštěné maso se suší blbě.

Tohle je důležité: marináda vám musí chutnat i "zasyrova" - sušením se zbavíte vody v mase i marinádě (světe, div se) a všechno bude chutnat koncentrovaněji. Pokud si líznete marinády a máte pocit, že tam máte moc sojovky, po dosušení vám to bude páchnout sojovkou tak, že budete mít místo pochoutky kousky něčeho nepoživatelného. Proto laďte, až budete úplně spokojeni, než ji začnete patlat na maso.


Ztuhlé maso nejdřív nakrájejte přes vlákno na cca 3-4mm silné plátky. Čím ostřejší nůž máte, tím líp to půjde.

Pozor, maso nebijeme! Tedy, nenaklepáváme...

Plátky si pak nakrájejte na nudličky, asi tak nějak takhle:


Than vrstvil maso do misky křížem-krážem - nejdřív jedním směrem, zakapal marinádou, pak o 90°opačně, zalil marinádou, a tak dál, a tak dál...


... až měl plnou misku...


... kterou zalil zbylou marinádou, pomotal fólií a odstavil na noc do lednice.

Odbočka k časovému managmentu projektu: Když si maso připravíte a namarinujete v sobotu ráno, večer už ho můžete dát sušit a v neděli dopoledne jen dosušujete a uklízíte. Nebo ho klidně připravte v pátek odpoledne a začněte sušit v sobotu večer, ale ten jeden den je podle mě na marinování tak akorát.

Čím víc je maso v kontaktu se vzduchem, tím víc se kazí, na to nezapomínejte. Čím menší kousky masa, tím větší plocha je vystavená vzduchu. Lednice je fajn vynález, ale není všemocná, stejně jako marináda sice obsahuje dost konzervačních látek, ale taky není všemocná. Maso totiž máte pořád hezky šťavnaté a ty šťávy by vám mohly dělat neplechu. Taky dodržujte teplotní řetězec - nezapomínejte například misku s masem v parném dni na lince a pokud necháte maso v mražáku déle a ono vám zmrzne, nerozmražujte ho při pokojové teplotě, ale v lednici, to kvůli bakteriím, které se právě při pokojové teplotě rády množí o sto šest. Článek o bezpečné přípravě masa zde.

Vůbec, nad syrovým masem se nemedituje - buď se rychle tepelně zpracuje, nebo se prostě rychle sní (tatarák, suši, sašimi). Tečka.

Nicméně předpokládejme, že nastal čas přistoupit k sušení...

Teď přijde část, kde budou mít výhodu majitelé přesné trouby, kterou si můžou nastavit na stupeň: rozehřejte troubu na 79-80°C. Nezapomeňte z ní vyndat i tu drátěnou mřížku, budete ji potřebovat.

Tohle je důležité: 79-80°C je teplota, při které se ničí bakterie salmonely a musí působit alespoň 20 minut. Míň - a máte vysokou šanci, že si místo pochoutky vyrobíte semeniště breber a jeho konzumaci si pravděpodobně šeredně odserete (v tom lepším případě). Víc - a už to pečete a výsledek prostě nebude jerky...

Pro nás nepřesné smrtelníky zbývá holt buď teploměr nebo metoda pokus-omyl.

Zatímco se vám vyhřívá trouba, napíchněte proužky masa na špejle tak, aby volně visely a nedotýkaly se jeden druhého, to aby se dobře prosušily a teplota v nich byla všude stejnoměrná. Opakuju, co jsem psala výše: kovové špízy se prohřejou příliš, proto dřevo.


Patlála, patlála, paprťála, paprťála...


Than zavěsil jednotlivé špejle připravenými háčky na mřížku, kterou vrazil v troubě co nejvýš. Pokud někdo přijdete na jiné konstrukční řešení tohoto problému, sem s ním, ale musím říct, že tohle mi připadá jednoduché a elegantní...


Na téhle fotce je něco poetického, nemyslíte?


Ještě jednou a z jiného úhlu. Na tomhle obrázku jsou dobře vidět ty háčky, co na nich visí ty špejle.

Pokochali jste se? Tohle je celých těch 1.200 gramů hovězího. Takhle hezky se tam vešlo.

Šoupněte na spodek trouby pečící papír na plechu, protože šťáva bude kapat jak blázen, zavřete maso dovnitř a prohřívejte na 79-80°C (jo, opakuju se, ale tohle je důležitý údaj) alespoň 20-35 minut. Than ho tam nechal nějakých 30-40 minut.

(Hubííííímééééé salmonelůůůůůů! A další mikroby!)

Pak snižte teplotu v troubě na 55°C, nechte dvířky utéct první oblak páry a jděte spát. A sušte, sušte, sušte, nějakých osm, deset, možná i dvanáct hodin.

Bylo mi řečeno: "Až to bude hotový, tak to poznáš." Maso bude tmavohnědé a ztratí pružnost, nebude se dát ohnout. Po těch alespoň osmi hodinách na něj prostě hoďte čučku, odvětrejte z trouby páru a uvidíte sami, jestli ještě potřebuje dosušit nebo ne.

V horkovzdušné troubě se maso suší mnohem rychleji, protože kolem něj vzduch proudí. Máte-li, využijte, budete se blížit spíš těm osmi hodinám než těm dvanácti.

Když máte hotovo, stáhněte maso ze špejlí a nechte vychladnout. Zčerná, tak se nelekněte...


Pokud máte mřížku na vychládání koláčů a podobně, bude se hodit, protože se vám jerky ochladí ze všech stran rovnoměrně a nezapaří se. Pak uskladněte v suchu a nejlépe asi i v temnotě, Than ho měl (měl, protože už je sežrané) ve sklenici s uzávěrem, plastové "cvakací" dózy jsou taky fajn.


Jak dlouho vydrží, to vám fakt neřeknu, protože podle všeho je to prudce jedlé. Jestli se někdo vydržíte obětovat a zjistíte to metodou pokus-omyl, budeme vám vděční. Asi.

Na netu jsem zahlédla doporučení, že pro větší "šťávu" se může proložit něčím chutným (papričky, zázvor, jalovčinky...) a zalít olejem, před podáváním pak nechat olej vsáknout do kuchyňských utěrek, ale to mi připadá jako zbytečné. Všechno to koření můžete mít už v marinádě a hlavně, pak už to není tak úplně jerky, alespoň podle mého názoru.

Navíc připomínám, že jeden plátek dodá tolik energie, co jeden 100g stejk. Tak ho ještě namočíme do oleje, abychom jeho energetickou výhřevnost znásobili?

Ale proti gustu...

Ostatně, proti gustu - jerky asi neuchvátí každého. Je to tuhé, žverkací, slané a kořeněné něco, kterého sníte ždibec a máte v sobě celé jídlo. Ale pro nás masožrouty je to příjemná svačinka, kterou si můžete vzít do kapsy, a fajn alternativa k sladkým svačinkám.
 


Komentáře

1 Kissy* Kissy* | Web | 24. července 2012 v 13:24

Wow, vypadá to dobře.. Někdy zkusím :)

2 Bloud. Well Bloud. Bloud. Well Bloud. | E-mail | Web | 24. července 2012 v 13:26

Tý jo, Cirrat, to je sexy proces!

3 Fionor Fionor | E-mail | Web | 24. července 2012 v 13:59

Já mám na tohle sušičku na ovoce (v životě neviděla jablko (ani nic podobného) zevnitř a po několika pokusech jsem zjistil, že jen lehce prosolené maso bez dalších kořenících úprav mi úplně vyhovuje.
Jediné, na co musím dávat pozor, je to, že sušička nemá prodyšná patra, takže po prvních cca 3-4 hodinách musím plátky masa obrátit. Tou dobou už jsou na povrchu zatažené a lehounce zkroucené, takže se pod ně po obrátce v pohodě dostane teplý vzduch.
Nejvyšší stupeň by imho měl odpovídat těm 70-80 stupňům, což je případ těch prvních cca 3 hodin.

4 Monica Otmili Monica Otmili | Web | 24. července 2012 v 14:17

Já si to ve Student Agency kupuju pravidelně, jen mě rozčiluje, jak je to drahé na to, že to má 25 gramů. jsem antitalent na vaření, ale udělat si své sušené maso je velmi lákavé!

5 TlusŤjoch TlusŤjoch | Web | 24. července 2012 v 14:54

Tak do tohodle chilli určitě patří.

6 TlusŤjoch TlusŤjoch | Web | 24. července 2012 v 14:56

Někomu postačí ke štěstí a spokojenému žaludku již samotné jerky. Ostřílení borci však pokračují dále a jerky použijí jako vstupní surovinu pro pemmican. Jerky se v hmoždíři roztlučou na prášek. Také prý to jde v mixéru, ale nevím, nevím. Tento prášek se pak smíchá s hrozinkami, sušeným ovocem a ořechy v poměru jedna ku dvěma (tedy masa k tomu ostatnímu) na jakýsi polotovar. Na pánvi se zase smíchá med s arašídovým máslem a nahřívá se, až změkne (zde je možno přidat ty cayenské papričky, chcete-li to pálivé). Do této směsi se pak zamíchá náš polotovar, asi tak, aby výsledek měl hustotu těsta.

Výsledek se vloží do plastických sáčků a ty se uloží na chladné, suché místo. Pemmican vydrží dlouhou dobu, je to dobrá výživa pro horolezce, trapery a lovce mamutů.
(viz http://www.svetoutdooru.cz/clanek/?107359-jerky-a-pemmican)

7 Cirrat Cirrat | E-mail | Web | 24. července 2012 v 15:14

[1]: Zkus a dej vědět, jak to šlo :)

[2]: Souhlas!

[3]: Jak dlouho to tak v průměru sušíš?

[4]: No dobře, ale těch 25g je zase strašlivě vydatných... Proto chápu tu cenu. Akorát mě trochu dostává, když z toho lovím ty sáčky se silikonem pohlcujícím vlhkost...

[5]: Hmmm, jo.

[6]: Dobrej tip - já ho sice nevyužiju, protože po jednom soustu by se mi asi přehltil karburátor, ale zajímací. A s tím mixérem - taky bych se toho vystříhala, protože při mixování se směs  rychle zahřívá, což mi připadá zbytečné...

8 Antoanet Antoanet | Web | 24. července 2012 v 17:20

Ahoj Cirrat, díky za super tip :) v příštím roce se s mužem chystáme na dalekou cestu a sušené maso chceme brát s sebou, teď aspoň vím, jak na to :) ale určitě to zkusíme dřív :) Moje volba je jednoznačně česneková!

9 m. m. | Web | 24. července 2012 v 17:22

Pozdě, lekla jsem se :D Ve mně ta černá barva vyvolává pocit žraní uhlí, ale věřim, že to tak nebude. Fotky z trouby mi připomínají zmenšeninu mrazáku na jatkách.

A nedokážu si představit, jak může ten malej kousíček bejt stejně vydatnej jako celý žrádlo O.o

10 Ekyelka Ekyelka | 24. července 2012 v 17:25

[6]: Já nehraju, já nesmím arašídy v žádném stavu! Málem ani na obrázku ne :(

Ale jerky vypadá a zní chutně. Asi budeme někdy v zimě páchat nepřístojnosti. :)

11 Fionor Fionor | E-mail | Web | 24. července 2012 v 17:25

[7]: Podle síly plátků masa - tak aby se při pokusu ohnout zlomily.
Ale zhruba 12-24 hodin podle potřeby.

12 Sikar Sikar | Web | 25. července 2012 v 8:38

Jo, mýtické maso. Taky jsme přemýšleli si jednou vyrobit cestovní várku

13 mengano mengano | Web | 25. července 2012 v 9:24

Kamarád má skoro za rohem farmu, chová bejky a jerky vyrábí "na obživu". Takže občas nosí vzorky. Je mi zcela fuk, jakou mají energetickou hodnotu, okamžitě je sežeru.
Fotka mi připomíná zavěšené netopýry.

14 Lennroe Lennroe | Web | 14. srpna 2012 v 11:04

Mmmm představuju si tam to chilli zázvor trochu kardamonu a mořskou sůl...mňam mňam.

Komentáře jsou uzavřeny.


Aktuální články

Reklama