Svíčková na smetaně s karlovarským knedlíkem

25. prosince 2012 v 3:27 | Cirrat |  U Mlsný huby
...aneb naše štědrovečerní menu. Svíčková se považuje za poměrně obtížnou záležitost, ale spíš je na dlouhé lokte, než co jiného. Stačí jen postupovat krok za krokem a nechat si dost času na přípravu, abyste pak zbytečně nefofrovali a nestresovali sebe i své okolí. Ke konci to chce trochu synchronizace, podle mě to ale stojí za to, když je v jednu chvíli hotové maso, omáčka i knedlíky, a můžu všechno podávat čerstvé a horké.


Na svíčkovou jsem použila:
  • 800 g falešné svíčkové
  • 150 g celeru (očistit, nastrouhat)
  • 2x takový objem, co nastrouhaného celeru, strouhané petržele
  • 2x takový objem, co strouhané petržele, strouhané mrkve (poměr je tedy objemově 1:2:4 celer - petržel - mrkev)
  • 1 větší cibuli
  • sůl, pepř mletý, pepř celý, nové koření celé, špetku sušeného tymiánu a bobkový list
  • 3 vrchovaté lžíce plnotučné hořčice
  • 0,5 dcl octa
  • šťávu z 1/2 citronu
  • tři plátky citronu
  • hladkou mouku na záklechtku
  • kelímek "žluté" smetany na vaření
  • cca 50 g másla na marinádu a 50 g másla na restování
  • nezapomeňte počítat s plátkem citronu na ozdobení každého talíře a na brusinky!
  • chcete-li, pak si pořiďte ještě 50-75 g nesoleného špeku nebo slaniny vcelku.
Karlovarský knedlík zase vyžadoval:
  • 10 rohlíků (nebo housek, váží stejně - nebo by aspoň měly), raději 1-2 dny staré
  • svazek hladkolisté petrželky
  • 2 vejce
  • 1/2 l mléka
  • pepř mletý bílý, muškátový oříšek, sůl na osolení vody na vaření
  • 50 g másla
  • 100 g hrubé mouky (nebo 80 g dětské dehydrované krupičky)
Jak na to:

Scéna 1: nakládání masa - čas: den předem, nejlépe 24 hodin, minimálně aspoň 8

Prohlédněte si maso a nezapomeňte ho odblanit. Pokud máte pocit, že je na řezu příliš široké, rozdělte ho po vláknech na užší kousky. Pokud budete špikovat, polovinu slaniny nakrájejte na tenké klínky, úzkým nožem píchněte ve směru po vláknech do masa, pak do té ďury strčte prst a opatrně ji roztáhněte, načež do otvoru nasoukejte klínek slaniny. Opakujte rovnoměrně. Až pak budete maso krájet, budete mít na řezu čtverečky slaniny. Já nešpikuju a slaninu v tomto receptu nepoužívám.

Nastrouhejte si zeleninu a rozdělte ji na dvě části. Nasekejte cibuli a rozdělte ji na dvě části. Pokud se v závěru nechcete mořit s pracným lovením kuliček pepře z omáčky, zavažte celý pepř, nové koření a bobkový list do sáčku (potřebujete jakoukoli jemnou tkaninu, co nebude pouštět nitě ani barvu - mně se osvědčil materiál z nového trojcípého šátku, co se dá koupit za babku v lékárně, a světlá látací bavlnka), kterému pak odříznete nad uzlíkem přebytečnou látku. Je to takový ekvivalent čajového pytlíku a ještě ho budete potřebovat...

Půlku připravené zeleniny s cibulí si odložte stranou na druhý den, nejlépe do plastopixly na obědy. Druhou půlkou co možná nejlépe obložte maso kolem dokola, i zespod a zvrchu. Někam mezi to vmáčkněte připravený pytlík s kořením. Celé to posolte a opepřete mletým pepřem. Roztopte prvních 50 g másla a zalijte směs. Taktéž zalijte směs šťávou z půlky citronu, panákem octa a dolejte vodou tak, aby bylo maso tak akorát potopené. Zadeklujte (přetáhněte frišfólií) a dejte odpočinout do lednice.

Scéna 2: začátek pečení masa - čas: cca 3-3,5 hodiny před plánovanou večeří

Najděte kastrol nebo pekáč, který můžete i s poklicí jak strčit do trouby, tak postavit na sporák. Tedy celonerezový nebo celolitinový, nic s umělohmotnými uchy. Dejte rozehřívat troubu.

Začneme nahoře na plotně - dejte roztopit ten druhý kousek másla. Pak vezměte tu půlku zeleniny, co vás včera nezajímala, a začněte ji restovat na tom másle. Pokud jste slaninovali, po nějaké chvíli přihoďte zbytek slaniny nakrájený na drobné kostičky. Až bude slanina i se zbytkem obsahu kastrolu opečená tak akorát, přihoďte ty tři extra plátky citronu a taky je i se zbytkem orestujte (netřeba říkat, že jste ten citron před krájením pořádně umyli). Po nějaké době přidejte hořčici a pořádně všechno promíchejte.

Vytáhněte maso z marinády, oklepejte z něj přilepené zbytky zeleniny a milé maso vložte do škvířící se směsi, kde ho ze všech stran opečete, aby se zatáhlo. Když máte tohle hotovo, vezměte zbytek marinády a celé to, zeleninu, lák i pytlíček s kořením, přihoďte do kastrolu. Dolijte vodou natolik, aby bylo maso ponořené, a nechte dosáhnout varu. Jakmile vám celá směs minutku-dvě klokotá, přiklopte to celé poklicí a vražte do trouby. Všimněte si, kolik je hodin, a nastavte si minutku na 60 minut.

Mezihra 1: kontrola masa - čas: cca 1 hodinu od té doby, co jste dali maso péct

Vytáhněte maso z trouby, nakoukněte pod pokličku, promíchejte, aby se vám nic nepřichytilo na dno, v případě potřeby podlijte vodou - a vražte zase zadeklované zpátky.

Scéna 3: příprava knedlíkové hmoty - čas: po první kontrole masa

Vezměte své oschlé rohlíky a nakrájejte je na více-méně stejnoměrné kostičky. Ne kolečka. Kostičky. Takže rohlíky překrojte podélně napůl aspoň jednou. Dejte si roztopit oněch 50 g másla a připravte si mléko. Když vám budou rohlíkové kostičky přerůstat přes mísu, přelijte je částí mléka a splácněte. Nasáklé rohlíky nejsou tak nadýchané a dají se dobře "utemovat".

Nakrájejte všechny rohlíky, zalijte je mlékem a roztopeným máslem. Vajíčka rozkvedlejte (celá) a ochuťte je jemně mletým bílým pepřem a několika strouhanci muškátového oříšku. I tuhle směs vylejte na rohlíky, trochu to celé promíchejte a dejte jim aspoň 20 minut na vsáknutí.

Mezitím oštípejte omyté petrželkové listí z pevných stonků (ty si třeba zamrazte, abyste je měli po ruce do nějaké budoucí polívky) a nadrobno je nasekejte. Celý svazek, jen se nestyďte. Odvažte si hrubou mouku nebo krupičku. Nechte si je stranou.

Mezihra 2: kontrola masa - čas: 1 hodinu po předchozí kontrole

Proveďte totéž, co při předchozí kontrole.

Scéna 4: příprava knedlíků - čas: cca 30 minut po druhé kontrole masa

Rukou pořádně prohňácejte rohlíkovou hmotu v míse. Vysypte do ní jak mouku/krupičku, tak i nasekanou petrželku. Důkladně zapracujte jedno i druhé, věnujte tomu čas i sílu. Je mi líto, ale tohle vařečkou prostě nepromícháte, a nemáte-li vysloveně high-tech kuchyňského robota, musíte ručně.

Vyhrabejte ten největší kastrol, co máte. Na tohle množství to nemusí být vysloveně prádelák, ale takových 10-11 l aby se tam vešlo. Raději širší, než vyšší. Nalijte do něj vodu, osolte a doveďte ji k varu (nebo si šikovně pomozte rychlovarnou konvicí).

Zatímco čekáte, až se vám začne voda vařit, uplácejte knedle. Mokrýma rukama (pak se hmota tolik nelepí) postupně vytvarujte koule cca 6 cm v průměru. Mně jich z tohodle množství vyšlo 12. Pozor, ve vodě nabudou!

Voda na knedlíky musí opravdu vřít prudkým varem, ne jen jemně probublávat nebo perlit. Raději si počkejte, bez prudkého zavaření se vám totiž rozpliznou a je po žížalkách.

Scéna 5: omáčka - čas: cca po 3 hodinách pečení masa, mělo by korespondovat s okamžikem zavaření knedlíků

Ve chvíli, kdy postupně, aby se voda nepřestala vařit, naládujete knedle do hrnce, si stopněte 15 minut.

Vytáhněte pekáč z trouby, vyndejte z něj maso a schovejte si ho do mísy pod pokličku. Vytáhněte pytlík s kořením a vymačkejte z něj šťávu zpátky do pekáče. Omáčku doveďte na plotně k varu, rozmíchejte hladkou mouku ve vodě a vlijte pro zahuštění. Mouka se musí povařit alespoň 15-20 minut, aby po ní v jídle nezůstala pachuť, knedlíky budete stejně tak vařit 15 minut, proto se to dobře navzájem hlídá. Občas omáčku zamíchejte, knedlíky sledujte ostřížím zrakem, aby pořádně vřely.

Připravte si ozdobné plátky citronu a brusinky.

Finále:

Vytáhněte knedlíky po cca 15 minutách varu děrovanou naběračkou z vody a naskládejte je do druhé mísy pod pokličku.

Vlijte do vařící se omáčky smetanu.

Vezměte mísu s masem a nakrájejte ho (přes vlákno). Pokud vám už trochu vystydlo, nic se neděje, prostě ho na konci vložíte zpátky do omáčky prohřát.

Po dokrájení masa vypněte sporák a vezměte do ruky tyčový mixér nebo pasírovací strojek (pokud pasírujete přes cedník, pak vás v tomhle množství považuji za masochistu) a rozmixujte zeleninu v omáčce dohladka.

Ochuťte omáčku solí a/nebo cukrem a/nebo citronovou šťávou na svůj oblíbený stupeň navinulosti (my nepřidávali ani jedno), pokud máte vychladlé maso, teď ho dejte na dvě minutky do omáčky prohřát.

Servírujte včetně ozdoby z citronu a lžičky brusinek.

Dobrou chuť :-)
 


Komentáře

1 Martin Martin | E-mail | Web | 25. prosince 2012 v 9:07

Tak já nevařím, tudíž neznám obtížnost, ale máš můj obdiv, jak to tak pozoruji :) Každopádně, přesně jak říkáš, podávat všechno čerstvé je nejlepší :) A teda udělala si mi chutě :)

2 Bloud. Well Bloud. Bloud. Well Bloud. | E-mail | Web | 25. prosince 2012 v 10:26

Muže už máš, ale...za ženu bys mě nechtěla?:)

Hezké svátky, Cirrat!

3 all-is-magic all-is-magic | E-mail | Web | 25. prosince 2012 v 10:37

Máš můj obdiv, tohle bych vážně nedokázala... Ale možná s pomocí zkušené kuchařky (babičky), bych to mohla dát :))
[2]: :D

4 mengano mengano | E-mail | Web | 31. prosince 2012 v 0:48

Dobrá svíčková je velké umění. Vidím, že ho ovládáš:)

Komentáře jsou uzavřeny.


Aktuální články

Reklama